聞いたことある?「ウエルシュ菌」

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聞いたことある?「ウエルシュ菌」
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滋賀・守山でカレー弁当で77人が食中毒をおこす原因となった「ウエルシュ菌」

 滋賀県は21日、守山市千代町の「総合給食センター 一番」が提供した弁当のカレーを食べた工場など4事業所の従業員77人が、下痢や嘔吐など食中毒症状を発症したと発表した。

 うち12人から「ウエルシュ菌」を検出したため、草津保健所は食中毒と断定。
22日から4日間の営業停止処分とした。全員が快方に向かっているという。

 県によると、原因とみられるカレーは3月15日に提供された。ウエルシュ菌による食中毒は、加熱調理後に放置されたシチューなどの食品でよく起こるという。

火を通した「煮込み料理」でも食中毒になることがある事を知っている人は少ないのではないのだろうか。

http://jbeef.jp/js/kcfinder/upload/images/2-269.jpg

出典 http://jbeef.jp

給食病の異名を持つ「ウェルシュ菌とは」

 人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。

 健康な人の便からも検出され、その保菌率は食生活や生活環境によって異なり、また年齢による差も認められ、青壮年よりも高齢者のほうが高い傾向があります。

 また、家畜(牛、豚、ニワトリ)などの糞便や魚からも本菌は検出される。食品では、特に食肉(牛、豚、鶏肉など)の汚染が高いようです。

 この細菌は熱に強い芽胞を作るため、高温でも死滅せず、生き残ります。したがって、食品を大釜などで大量に加熱調理すると、他の細菌が死滅してもウェルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残ります。

 また、食品の中心部は酸素の無い状態になり、嫌気性菌のウェルシュ菌にとって好ましい状態になるため、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して急速に増殖を始めます。

食品の中で大量に増殖したウェルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して、菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン(毒素)が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状が起きます。

 一度に大量の食事を調理した給食施設などで発生することから“給食病”の異名もあり、患者数の多い大規模食中毒事件を起こす特徴があります。

出典 http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp

症状は嘔吐、下痢など「ノロウイルス」に近い症状を見せるが、なんと

「酸素があるところでは増えない」性質をもつという。

また「耐熱性の萌芽」は生き続け、高温でも死滅しない。煮込む料理に多い、とあっては、対処の仕方も大変難しいのではないだろうか。

ウェルシュ菌発生を防ぐためには



他の菌と違って、加熱による予防はできないため、調理済みの食品を何日も常温で放置しない。

特に、肉類の調理食品には注意が必要。


・肉類の調理に特に注意し、調理後に冷却する場合は速やかに行う。

・前日の作り置きはできるだけ避け、加熱調理したものは早めに食べる。

・室温で放置しない。

・カレーやスープなどは、調理時に必ずよくかきまぜて再加熱の際もしっかり中まで火を通す。

・調理後の保存は速やかに冷蔵庫へ。

まとめ

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出典 http://www.town.mikata-kami.lg.jp

今から4月~6月にかけて、一番「食中毒」が起こりやすい季節になる。

調理前にしっかり付着した菌を落とすとともに、万が一菌が入ってしまっても
大きなダメージを食らわない

「免疫力」をつけることも大事かもしれない。

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